fermentasi brem

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.

Untuk menghasilkan suatu produk fermentasi tertentu, dibutuhkan kondisi fermentasi dan jenis mikroba dengan karakteristik tertentu juga. Oleh karena itu, diperlukan keadaan lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan menjadi optimal.

Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses pembuatan produk melalui proses fermentasi adalah:

1. Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi
2. Dapat meningkatkan kandungan nutrisi
3. Dapat meningkatkan kecernaan
4. Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan,
5. Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet
6. Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi

Brem merupakan salah satu contoh makanan fermentasi yang proses fermentasinya di bantu oleh Saccharomyches cerevisiae. Mikroorganisme ini berperan mengubah karbohidrat menjadi alkohol.

Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi yang banyak diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu brem padat dan brem cair atau brem Bali. Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang terbentuk selama fermentasi dan dilanjutkan dengan proses pemanasan, pengadukan, dan pencetakan. Tape ketan dapat dibuat dengan cara memasak beras ketan sampai cukup matang yang kemudian didinginkan dan diinokulasikan dengan ragi.

1.2. Rumusan Masalah

1.      Bagaimana cara pembuatan brem padat dan brem cair?

2.      Apa mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi pada pembuatan brem?

1.3. Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu :

1.      Untuk mengetahui cara pembuatan brem padat serta brem cair dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.

2.      Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi dalam pembuatan brem.

1.3 Manfaat

1.      Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi dalam pembuatan brem.

2.      Mengetahui cara pembuatan brem padat serta brem cair dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.

3.      Menambah informasi bagi pembaca bagaimana cara atau proses pembuatan brem yang baik dan benar.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Brem

Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi yang banyak diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu brem padat dan brem cair atau brem Bali. Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang terbentuk selama fermentasi dan dilanjutkan dengan proses pemanasan, pengadukan, dan pencetakan.

Brem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak dan dikeringkan, merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam yang diambil sarinya saja yang kemudian diendapkan dalam waktu sekitar sehari semalam. Kata brem merupakan pemikiran filsafat masyarakat Bali pada zaman dahulu.

Sejarah brem dapat dikaitkan dengan perjalanan sejarah agama Hindu di Bali. Brem pada zaman dahulu merupakan cairan yang dipakai sebagai pengganti darah, dalam upacara tabuhrah, yang bertujuan untuk melestarikan manusia dengan alam lingkungannya. Teknologi pembuatan brem sudah dikenal sebelum tahun 110.

2.2 Brem Padat

Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum diperjualbelikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih.

Gambar 2.2.1. Brem padat

Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tape ketan putih. Dalam SII Nomor 0369- 90, brem padat didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang dapat larut.

Dikenal beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran:

v  Bentuk pertama yang lebih dulu dikenal adalah makanan tradisional khas yang berasal dari kota Caruban ada dua desa penghasil yaitu: tepatnya di Desa Bancong Kecamatan Wonoasri dan Desa Kaliabu Kecamatan Mejayan, di sebelah timur Madiun, Jawa Timur. Dikemas berbentuk lempengan putih kekuningan, rata-rata berukuran kurang lebih 15 cm x 5 cm x 0,5 cm. Untuk lebih memaksimalkan pemasarannya, brem kini dikemas dalam bentuk kecil kecil seukuran permen, sehingga mudah untuk dikantongi. Biasanya pada sekitar tahun 80-an, brem dalam bentuk ini dijual asongan oleh para pedagang di sekitar stasiun-stasiun di kereta api di daerah Jawa Timur.

v  Bentuk kedua makanan tradisional khas Wonogiri,Jawa Tengah, dikemas berbentuk lempeng-lempeng bulat pipih dengan diameter rata-rata 5 cm dan ketebalan 0,3 cm.

2.3. Proses Fermentasi

Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem. Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.

Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada tabel.

Tabel 2.3.1
Komposisi Kimia per 100 gram brem padat

Senyawa kimia	Kadar
Gula (g)	65,18
Pati (g)	4,56
Air (g)	18,87
Total asam (g)	1,58
Lemak (g)	0,11
Protein (g)	0,42
Padatan terlarut (g)	1,34

Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Pada fermentasi ketan menjadi tape, berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir. Enzim tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2). Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk. Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.

2.4 Proses Pembuatan Brem

Tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan, pengadukan, pencetakan dan pengemasan. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan sebagai berikut:

1.      Pencucian dan Perendaman

Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan perndaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30 %.

2.      Pengukusan

Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selam 30- 60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selam pengukusan beras akan menyerap air 7 – 12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35 – 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan.

 Gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan pengembangan granula. Tahap pertama terjadi di air dingin, garnula pati akan menyerap air sebanyak 25-30% dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu 65⁰C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas 65⁰C. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah.

3.      Peragian dan Fermentasi

Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi. Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan waktu fermentasi yang cukup panjang.

Proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.

4.      Pengepresan dan Pemekatan

Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari tape. Pengepresan dilakukan secara perlahan- lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak-banyaknya.

Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 90⁰C selama tiga jam.

5.      Pengadukan

Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik, pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungya komponen-komponen terlarut membentuk inti kristal.

6.      Pengemasan

Pengemasan brem tergolong sederhana. Apabila menggunakan pengemasan biasa, produk diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low Density Polyethylene ( LDPE ).

2.5 Positif Jika Tidak Berlebihan

Kandungan alkohol tinggi seperti brem identik dengan orang mabuk dan pelaku tindak kriminal. Padahal, beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa alkohol juga bermanfaat bagi kesehatan. Meskipun belum memiliki bukti ilmiah secara pasti, brem dipercaya sebagai makanan yang penting untuk menstimulasi sistem peredaran darah sehingga mencegah stroke. Dr. Henk FJ. Hendriks dari TNO Nutrition and Food Research, Belanda, menyatakan konsumsi alkohol dalam ukuran rata-rata akan menaikkan kadar hormon, yang diyakini dapat membantu arteri darah. Banyak studi sebelumnya yang menunjukkan bahwa konsumsi alkohol dalam jumlah tertentu akan mengurangi risiko penyakit jantung.

Konsumsi alkohol dalam takaran tertentu akan menurunkan risiko tersumbatnya saluran arteri darah dari peradangan, pembekuan darah, dan sejumlah asam lain yang ada pada darah. Alkohol juga dapat meningkatkan DHEAS (dehydroepiandrosterone) yang bermanfaat memperlancar aliran darah. Tingkat DHEAS di dalam tubuh seseorang biasanya terkait dengan faktor usia, yaitu menurun dengan bertambah tuanya usia.

Penelitian Dr. Hendriks menunjukkan bahwa konsumsi alkohol selama tiga pekan oleh sembilan perempuan postmenopause yang tidak punya kebiasaan merokok ataupun mengonsumsi alkohol, dapat meningkatkan kadar DHEAS di dalam darah hingga 17 persen. Selain itu, tingkat kolesterol HDL (kolesterol balk) juga meningkat hingga 12 persen. Konsumsi alkohol yang tidak berlebihan juga berdampak positif terhadap bakteri dan virus. Riset ilmuwan dari Amerika Serikat, Dr. Nedo Belloc dan Dr. Lester Breslow, menunjukkan bahwa konsumsi alkohol dapat membunuh bakteri dan virus hingga 76 persen.

2.5.1 Penyebab Penyakit Jantung, Kanker, dan Kematian

Konsumsi minuman beralkohol (sepert brem) hendaknya tidak berlebihan. Indikator terbaik untuk efek minuman beralkohol adalah kandungan alkohol dalam darah. Indikator ini sering digunakan polisi lalu lintas di beberapa negara untuk menilang sopir yang mabuk. Ketika kandungan alkohol darah mencapai 5 persen (5 bagian alkohol per 100 bagian cairan darah), si peminum akan mengalami sensasi positif, seperti perasaan rileks dan kegembiraan (euforia).

Jika kandungan alkohol darah melebihi 5 persen, si petninum akan merasa tidak enak dan secara bertahap akan kehilangan kendali bicara, keseimbangan, dan emosi. Tak heran, pelaku pemerasan sering mendatangi korban dalam keadaan setengah mabuk. Dalam kondisi tersebut, si pelaku menjadi lebih berani gara-gara sudah kehilangan emosi.

Jika kandungan alkohol dalam darah dinaikkan sebesar 0,1 persen, si peminum akan mabuk total. Jika dinaikkan lagi sebesar 0,2 persan, beberapa orang akan menjadi pingsan. Jika kenaikan mencapai 0,3 persen, sebagian orang akan mengalami koma, dan bila 0,4 persen, si peminum kemungkinan besar akan tewas.

Beberapa penyakit yang diyakini berasosiasi dengan kebiasaan minum alkohol antara lain sirosis hati, kanker, penyakit jantung, dan saraf. Sebagian besar kasus sirosis hati (liver cirrhosis) dialami oleh peminum berat yang kronis. Sebuah studi memperkirakan, konsumsi 210 gram alkohol setara dengan minum sepertiga botol minuman keras (liquor) setiap hari selama 25 tahun, akan menyebabkan sirosis hati.

Untuk kanker, terdapat bukti yang konsisten bahwa alkohol meningkatkan risiko kanker di beberapa bagian tubuh tertentu, termasuk mulut, kerongkongan, tenggorokan, laring, dan hati. Alkohol memicu terjadinya kanker melalui berbagai mekanisme. Salah satunya, alkohol mengaktifkan enzim-enzim tertentu yang mampu memproduksi senyawa penyebab kanker. Alkohol dapat pula merusak DNA, sehingga sel akan berlipat ganda (multiplying) secara tak terkendali.

2.6 Brem Cair

Brem cair merupakan salah satu minuman khas dari Pulau Dewata. Selain di Bali, brem cair juga diproduksi di Lombok. Brem bali diproduksi dalam jumlah cukup besar menggunakan teknik sederhana. Selain diminum sehari-hari, brem cair juga digunakan dalam upacara segehan sebagai persembahan untuk menghindari kemalangan (butekala) dalam upacara agama Hindu.

Gambar 2.6.1. Brem Cair produksi bali

Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam, berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3-10 persen. Umumnya diproduksi dari hasil fermentasi beras ketan hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih). Kadar alkohol dapat berubahubah selama penyimpanan. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.

Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan. Suasana aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.

Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Zat pati yang terdapat dalam bahan baku akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh kapang tertentu yang terdapat dalam ragi tape. Selanjutnya glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol dalam proses fermentasi yang dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam ragi tape.

Tape ketan yang digunakan dalam pembuatan brem cair diletakkan pada wadah yang dirancang secara khusus pada bagian dasarnya, sehingga air tape yang dihasilkan dapat dikumpulkan. Air tape dihasilkan pada fermentasi hari ke-2 hingga ke-4. Ampas tape yang tersisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan kecil.

Air tape yang telah terkumpul kemudian didiamkan selama tujuh bulan. Selama kurun waktu tersebut, padatan yang terdapat dalam air tape akan mengendap, sehingga brem menjadi jernih. Cairan brem jernih kemudian dituang secara hati-hati ke dalam botol untuk dipasarkan. Modifikasi pembuatan brem bali dilakukan dengan mencampurkan daun kayu manis (Sauropus androgynus) dengan beras ketan selama proses pengukusan. Tujuan proses tersebut untuk menambah warna hijau dan agar diperoleh aroma produk yang harum.

2.7 Produksi Brem Cair

Dalam pembuatan brem cair ataupun tape sering digunakan bahan dari beras ketan. penggunaan beras biasa masih belum lazim bagi masyarakat kita. Beras yang rendah amilosa sebenarnya telah digunakan di Jepang untuk produksi sake dan beer di Amerika. beras biasa rendah amilosa di rendam pad suhu 65 C dan di kukus pada 135⁰C untuk produksi mirin di Jepang.

Metode pembuatan brem bervarisasi tergantung daerahnya, namun umunya melalui tahap-tahap : perendaman beras di air selama semalam, pengetusan, (pemasakan atau perebusan) selama 15 menit hingga 60 menit, penambahan starter atau ragi tape, sakarifikasi, fermentasi dan pemamnenan keberadaan macam mikroba dalam starter mempengaruhi efisiensi fermentasi alkohol.

Mikrobia yang sering dijumpai dalam fermentasi ini adalah Rhizopus oryzae, Aspergillus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae. Perbaikan proses dapat dilakukan dengan memperhatikan titik titik kritisnya seperti jumlah air yang digunakan untuk perendaman dan perebusan, waktu pengukusan dan penggunaan kultur murni. Alkohol yang tinggi umumnya diperoleh jika menggunakan beras ketan dengan kadar alkohol 12 hingga 13,3%.

Dalam percobaan laboratorium dilakukan dengan mencuci beras (800 gr) sebanyak 3 kali kemudian direndam selama 3 jam dan direbus selama 1 jam. Beras yang telah dididihkan ini mengandung air 70-80%. Kemudian didinginkan diatas nyiru, diinokulasi dengan starter 1% (spora Rhizopus oryzae 10 juta per mL dan diinkubasi selama 20 jam, kemudian diinokulasi dengan 1% starter Saccharomyces capsularis (1 triliun per ml) dan diinkubasi 12 hingga 15 jam.

Beras yang telah disakarifikasi ini dipindahkan ke bejana/toples dan diinkoluasi dengan starter Saccharomyces cerevisiae 1 5 (1 trilliun/mL) dan diinkubasi selama 16 hari. setelah fermentasi, dilakukan pengepresan dan diperoleh brem cair. brem cair ini akan lebih baik jika dilakukan fermentasi anaerob setelah pengepresan yang dikenal dengan proses penuaan agar diperoleh hasil yang jernih (ini umumnya di lakukan di Industri namun tidak di Laboratorium) karena butuh waktu lama.

Perbandingan hasil alkohol dalam fermentasi 16 hari dari berbagai beras  adalah:

• beras ketan 12, 2 – 12,9%
• beras amilosa rendah (IR 24, IR 43) 12,4 – 12,6 %
• beras amiloas intermediet (IR 48, IR 64) 12,0 – 12,4%
• beras amilosa tinggi 9IR 42, IR 62, IR 36) 10,6 – 11,6 %

BAB III

PENUTUP

·         Brem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak dan dikeringkan, merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam yang diambil sarinya saja yang kemudian diendapkan dalam waktu sekitar sehari semalam.

·         Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat.

·         Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi pada brem padat adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae.

·         Dalam proses fermentasi, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus.

·         Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan (Oryza sativa var glutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam.

·         Kandungan alkohol tinggi seperti brem identik dengan orang mabuk dan pelaku tindak kriminal karena brem mengandung alkohol yang tinggi sehingga dapat memicu penyakit kanker dan penyakit jantung.

DAFTAR PUSTAKA

Hasruddin dan Rifnatul Husna. 2014. Mini Riset Mikrobiologi Terapan. Graha Ilmu: Yogyakarta